حساسیت به گلوتن چیست و چه تفاوتی با سلیاک دارد؟

گلوتن، پروتئینی است که عمدتا در مواد غذایی به ویژه در گندم و جو یافت می‌‌شود اما در برخی از داروها و مکمل‌ها نیز وجود دارد. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، با مصرف آن دچار مشکل می‌شوند. البته این مسئله با بیماری سِلیاک (مربوط به سیستم ایمنی بدن) متفاوت است. برخی علایم حساسیت به گلوتن مشابه بیماری سلیاک است. علایمی مانند احساس خستگی و درد شکم. این بیماری ممکن است با علایم دیگری مانند گرفتگی عضلانی و بی‌حسی پا نیز همراه باشد. اگر پزشک شما تشخیص دهد که به این بیماری مبتلا هستید، ممکن است به شما توصیه کند که از مصرف گلوتن خودداری کنید تا علایم حساسیت به آن از بین بروند. با این حال لازم است در ابتدا احتمال سِلیاک رد شود.

تفاوت بیماری سِلیاک و حساسیت به گلوتن

بیماری سِلیاک، حساسیت یا عدم تحمل گلوتن نیست، بلکه یک بیماری خود ایمنی است. حساسیت به گندم،  تولید آنتی بادی در واکنش به پروتئین‌های گندم است. اما در ِسلیاک، گلوتن که یک پروتئین موجود در گندم می‌باشد باعث ایجاد پاسخ‌های ایمنی غیرنرمال می‌شود که در نتیجه آن سلول‌های ایمنی به بافت دیواره روده حمله کرده، به آنها آسیب رسانده و جذب مواد مغذی را با مشکل مواجه می‌کنند. حساسیت به گلوتن، زمانی اتفاق می‌افتد که بیمار علایمی شبیه سِلیاک را تجربه می‌کند، در حالی که  آنتی بادی مربوط به آن وجود ندارد و آسیبی به لایه داخلی روده نیز وارد نشده است.

علائم حساسیت به گلوتن

حساسیت به گلوتن، بسیاری از علایم بیماری سِلیاک را شامل می‌شود. با این حال افرادی که دچار حساسیت به گلوتن غیرسِلیاکی هستند، علایم خارج روده‌ای، مانند سردرد، تاری دید، درد مفاصل و بی حسی پاها، دست‌ها و انگشتان را تجربه می‌کنند. معمولا این علایم چندین ساعت یا چند روز پس از مصرف گلوتن بروز خواهد کرد.

چطور می‌توان حساسیت به گلوتن را از سِلیاک تشخیص داد؟

از لحاظ پزشکی حساسیت به گلوتن، نسبت به بیماری سِلیاک شدت کمتری دارد. به عبارت دیگر آزمایش خون  این افراد، برای سِلیاک مثبت نبوده و آسیب‌های بافتی روده‌ای همانند آنچه در سِلیاک مشخص است دیده نمی‌شود.

البته ممکن است برخی از افراد مبتلا به حساسیت گلوتن، آسیب‌های روده‌ای کمتری را تجربه کنند که با رژیم غذایی عاری از گلوتن، بهبود پیدا  می‌کند.

به علاوه حساسیت به گلوتن باعث افزایش نفوذپذیری روده‌ها که مشخصه بیماری سِلیاک است نمی‌شود. افزایش نفوذپذیری روده‌ها باعث می‌شود سموم، باکتری‌ها و پروتئین‌های هضم نشده موجود در غذا  به راحتی وارد جریان خون شده و باعث ایجاد مشکل شوند.

درمان حساسیت به گلوتن

مانند بیماری سِلیاک، راه درمان حساسیت به گلوتن، اجتناب از مصرف گلوتن است. با این حال حفظ سخت گیرانه رژیم غذایی عاری از گلوتن ضرورت ندارد.

آنچه اهمیت دارد این است که پس از تشخیص بیماری، بیماران ابتدا یک رژیم غذایی عاری از گلوتن را دنبال کنند.

البته این مسئله نیز تایید شده که افرادی که دچار حساسیت به گلوتن هستند، می‌توانند مقادیر کمی گلوتن را تحمل کنند.

به همین خاطر این افراد پس از حفظ رژیم غذایی بدون گلوتن به مدت یک تا دو سال، می‌توانند مجددا مقداری گلوتن مصرف کنند.

بر خلاف بیماری سِلیاک، حفظ یک رژیم غذایی سخت عاری از گلوتن، برای افراد حساس به گلوتن اجباری نیست. یک رژیم غذایی حاوی مقدار کمی گلوتن برای اجتناب از بروز علایم بیماری کفایت می‌کند.

کدام مواد غذایی عاری از گلوتن هستند؟

مواد غذایی طبیعی عاری از گلوتن عبارتند از:

• میوه‌ها
• سبزیجات
• گوشت و مرغ
• ماهی و غذاهای دریایی
• لبنیات
• لوبیا، حبوبات و آجیل

 موارد زیر و سایر غذاهای حاوی نشاسته، به طور طبیعی عاری از گلوتن هستند:

• برنج
• ذرت
• سویا
• سیب زمینی
• ارزن
• تخم کتان

گلوتن در بدن چه می کند؟

انسان به کمک آنزیم های گوارشی غذا را تجزیه می کند. برای مثال آنزیم پروتیناز در تجزیه پروتئین ها به بدن کمک می کند؛ اما نمی تواند به طور کامل گلوتن را تجزیه کند و این پروتئین هضم نشده وارد روده کوچک می شود.

اکثر افراد بدون هیچ مشکلی می توانند گلوتن تجزیه نشده را هضم کنند؛ در حالی که در بعضی افراد، گلوتن موجب واکنش شدید سیستم ایمنی و بروز علائم ناخوشایندی می شود.

واکنش ایمنی بدن به گلوتن، بیماری سلیاک نامیده می شود. سلیاک می تواند به روده کوچک آسیب بزند. گاهی افرادی که به سلیاک مبتلا نیستند نیز بعد از مصرف غذای حاوی گلوتن احساس ناخوشایندی دارند.

این افراد ممکن است دچار نفخ، اسهال، سردرد و بثورات پوستی شوند که علاوه بر گلوتن، به علت هضم نامناسب کربوهیدرات ها هم اتفاق می افتد.

کربوهیدرات در روده تخمیر می شود و افرادی که سیستم گوارشی ضعیفی دارند، ممکن است از این تخمیر احساس ناراحتی کنند.

چه مواد غذایی حاوی گلوتن است؟

گندم

گندم معمولا در مواد غذایی زیر وجود دارد:

• انواع نان ها
• انواع سوپ
• ترکیب روغن و آرد که برای غلیظ کردن سوپ و .. به کار می رود
• پاستا
• غلات
• سس ها

جو

جو معمولا در مواد غذایی زیر وجود دارد:

• مالت (آرد جو مالت دار، شیر مالت دار، عصاره مالت، شربت مالت، طعم دهنده مالت، سرکه مالت)
• رنگ های خوراکی
• سوپ
• آب جو
• مخمر آبجو

سایر غلات

تریتیکاله (چاودم)

تریتیکاله غلات جدیدتری است که کیفیتی مشابه گندم دارد وبه طور بالقوه می توان آن را در موارد زیر یافت:

• نان
• پاستا
• غلات

جو دوسر

متخصصان انجمن سلیاک توصیه کرده اند افرادی که رژیم بدون گلوتن دارند، باید حتما از جو دوسری استفاده کنند که روی آن بر چسب ” بدون گلوتن” خورده باشد؛ زیرا در مواردی که جوی دوسر در کنار سایر غلات رشد کند، ممکن است مقادیری از گلوتن در آن یافت شود که برای افراد دچار حساسیت مشکل زا شود.

در برخی موارد هم جو دوسر به دلیل دارا بودن پروتئینی به نام آونین که ساختاری شبیه به گلوتن دارد، توسط سیستم ایمنی افراد به جای گلوتن شناسایی می شود و علائمی از بیماری را در افراد مبتلا به سلیاک به وجود می آورد.

آیا گلوتن برای شما مضر است؟

گلوتن ذاتا مضر یا ناسالم نیست و عموم افراد نیازی به پرهیز از مصرف آن ندارند. اما به طور خاص می تواند باعث بروز مشکلاتی در افراد مبتلا به بعضی بیماری ها مانند سلیاک، برخی بیماری های خود ایمنی و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) شود.

در بعضی از این موارد، افرادی که به طور مشخص به گلوتن حساسیت ندارند هم باید از آن پرهیز کنند؛ چرا که پروتئین خاص گیاهی با نام پرولامین که در گندم و سایر غلات یافت می شود، به سختی در بدن تجزیه می شود.

به طور طبیعی بدن پروتئین ها را به آمینو اسید های تک تجزیه کرده و از آنها برای ساخت مجدد پروتئین ها استفاده می کند.

هنگامی که بدن به طور کامل پرولامین ها را هضم نکند، زنجیره های بزرگتری از آمینو اسیدها به نام پپتید تشکیل می دهند که از روده ها به بقیه قسمت های بدن عبور می کنند و می تواند در بیماران التهابی روده (IBD) ایجاد ناراحتی کند.